Comme dans la menuiserie, la mécanique ou le jardinage, le plaisir de la cuisine au barbecue est associé à un outillage adéquat. Il n'y a rien de plus désagréable que de manquer de gaz au moment où le premier steak est déposé sur le grill ou de chercher les pinces quand le feu est pris sous les cuisses de poulet, ou encore de chercher un plat pour déposer les viandes cuites et qui continuent de cuire.

Pour la venue de la belle saison et avant d'allumer quoi que ce soit:

1. Nettoyer à fond votre barbecue.
2. Vérifier si votre bonbonne et les conduits ne laissent pas échapper de gaz. Pour ce faire, mélangez à part égale de l'eau et du savon liquide et, à l'aide d'un pinceau, badigeonnez de ce mélange les raccords et les surfaces de tous les chemins empruntés par le gaz. Pour cette opération, il faudra ouvrir la valve de la bonbonne pour permettre au gaz de circuler. Si à aucun endroit de petites bulles savonneuses ne se sont formées, vous êtes prêt à utiliser voter barbecue. Dans le cas contraire, faites changer les pièces par un spécialiste.
3. Après cette vérification, placez votre appareil à un endroit stratégique, pratique et sécuritaire. Pensez aux enfants qui peuvent se brûler.
4. Tenir un extincteur et une trousse de premiers soins à portée de la main.
5. Faites l'inventaire de vos accessoires :

• Un thermomètre à viande, indispensable pour les grosses pièces de viande.
• Des mitaines à longues manches pour protéger vos mains.
• Des pinces.
• Un bon pinceau à badigeonner.
• Une série de bols pour vos sauces et condiments.
• Un plat de service pour réserver les premières viandes cuites.
• Un rouleau de papier aluminium en cas de nécessité. Vous vous en servirez pour empêcher que des parties de viandes moins épaisses ou plus exposées à la chaleur ne suivent trop vite, ou encore pour masquer des os qui ont tendance à sécher et à prendre flamme.
• Une planche à découper et de bons couteaux.
• Ne pas utiliser la longue fourchette, car on ne pique jamais une viande. Ceci aurait pour effet de laisser échapper le jus de la viande et ainsi d'assécher la pièce de viande.
  
  
  

Trucs du chef

Afin de vérifier le niveau de gaz de votre réservoir, versez une tasse d'eau bouillante sur le dessus. Il s'y formera une condensation au niveau du pourtour du réservoir et ainsi vous pourrez estimer le niveau de gaz restant.

RECOMMANDATIONS
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Avant la cuisson

Avant de démarrer vos cuissons, assurez-vous que :

• Vos viandes à cuire sont tempérées (les sortir 20-30 minutes avant la cuisson pour cuire uniformément), surtout les grosses pièces car elles sont très froides à l'intérieur.
• Vos viandes sont bien dégraissées et bien égouttées.
• Les grilles ont été préchauffées pendant une dizaine de minutes pour éviter que les viandes n'adhèrent.
• Les normes d'hygiène sont respectées (un chapeau sur la tête, les mains lavées, un couvercle ou un moustiquaire pour couvrir les aliments afin de les protéger des insectes).
• Vous pouvez saler vos viandes en autant qu'elles passent à la cuisson immédiatement (le sel dégorge et rend ainsi une pièce de viande plus sèche).

CANCER ET BARBECUE
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Trop de personnes, malheureusement mal informées, ont laissé tomber la cuisson au barbecue en prétendant que cette dernière était cancérigène. Ce n'est pas le fait de griller qui donne le cancer, c'est la réaction que provoque la matière grasse. Pas celle qui fait partie des aliments ou celle qu'on ajoute, mais celle qui en tombant sur la source de chaleur s'enflamme et se décompose en matières indésirables.

Ces matières toxiques sont : le benzoopyrène et l'hydrocarbure aromatique polycyclique qui en se mêlant aux flammes reviennent se déposer sur les aliments (petit dépôt noir).

Alors pourquoi se priver de manger des grillades quand il est si facile d'éviter les risques d'intoxication en dégraissant ou en égouttant au maximum vos viandes et en les déplaçant rapidement dès que vous apercevez des flambées.

N'hésitez pas à enlever la peau des volailles d'où très souvent s'extirpe beaucoup de graisse, et tenez toujours un vaporisateur d'eau à portée de la main pour étouffer les flammes rebelles.

MODES DE CUISSON
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SAVOIR GRILLER:
Que ce soit un barbecue au gaz, électrique ou au charbon, il est toujours préférable de répartir le degré de chaleur sur votre grille. Une chaleur vive à une extrémité et moyenne à l'autre, de manière à très bien saisir d'un côté et ralentir la cuisson de l’autre.

La deuxième tablette des barbecues peut servir à terminer la cuisson des plus grosses pièces. Toujours préchauffer votre grille de 15 à 30 minutes avant la cuisson.

Viandes rouges:
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• Tempérer la ou les pièces à température ambiante, sans toutefois défier les règles d'hygiène de base.
• Ne pas abuser d'huile ou de gras en enduisant la pièce.
• Bien égoutter une viande en marinade avant de la cuire… il s'agit de griller et non de flamber.
• Quadriller la viande : Tourner la pièce d'un quart de tour en cours de saisissement, et répéter pour l'autre côté.
• Ne retourner la pièce qu'une seule fois.
• Ne jamais piquer la viande afin d'éviter qu'elle perde son jus.
  

Viandes blanches
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• Saisir du côté plus chaud de la grille et déplacer du côté moins chaud pour terminer la cuisson.
  
  

CUISSON

Le porc et le veau se consomme rosé, soit 60°C à cœur.


La volaille doit être consommé à 72°C à cœur.

Poissons:
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• Enduire très légèrement d'huile les poissons.
• L’utilisation d’une grille à poisson (grille à rabat) facilitera la manipulation des poissons qui ont une chair plus délicate que la viande.
• On peut inciser la peau des poissons entiers pour faciliter et uniformiser la cuisson.
  

Favorisez les poissons entiers et gras (sardine, maquereau, saumon, thon, etc.). Calculez 2 minutes de cuisson par centimètre d’épaisseur.


Pour les darnes et les filets, calculez une minute de cuisson par centimètre d’épaisseur.

Les crustacés

Homard, crevette, langouste, langoustine, crabe, écrevisse etc…

Le défaut que l’on retrouve le plus fréquemment avec les crustacés est la surcuisson. Si vos crustacés sont caoutchouteux, fibreux, secs et fermes, c’est qu’ils ont subi une trop longue cuisson.

Ce qu’il faut savoir sur les crustacés :

• Les crustacés ont un système musculaire que la science n’explique pas encore totalement : en effet, quand ces bêtes sont fatiguées et sont en agonie, leurs muscles se liquéfient et ils se vident littéralement. D’où l’importance de les acheter vivants.
  
• Le succès d’une recette réside dans la fraîcheur des animaux ; Donc à l’achat, choisir les plus vigoureux et pesants, mais pas nécessairement les plus gros.
  
• Le vrai consommateur de homard grillé le jette entier sur la grille ou le coupe en deux .
  
• Il est préférable de manger un homard acheté bouilli froid , car le remettre à bouillir ou le griller va durcir sa chair.
  
• Les cœurs sensibles pourront toujours plonger un homard vivant quelques minutes dans une eau bouillante, juste le temps de le pétrifier avant de le griller entier ou de le couper en deux.
  
  

Cuisson du homard

• Calculez 7 minutes pour 500g et une minute par 100g supplémentaire.
  Je m’explique : si vous avez un homard de 600g vous le cuirez 8 minutes et ainsi de suite.
  
  

Le, ou plutôt, les crabes

Crabe des neiges, crabe bleu, tourteau et j’en passe, sont disponibles tout au cours de la période estivale. Ce sont probablement les fruits de mer les plus compliqués à consommer, car outre les pinces, les chairs délicieuses et délicates sont difficilement accessibles. Comme le homard, les crabes sont souvent commercialisés cuits et souvent surgelés.
Ainsi traités, ces bêtes sont presque exclusivement destinées à des apprêts froids.
On peut se faire offrir du crabe surgelé cru, c’est déjà mieux. Toutefois, si vous en trouvez vivant, c’est bien meilleur!
Alors choisir des crabes agressifs et lourds par rapport à leur taille. Les laver à grande eau (attention aux pinces!).

• Les grands amateurs de crabe grillé les déposent nature, sur le dos, sur un gril très chaud. Mais pour les cœurs sensibles, procéder comme avec les homards, faire une précuisson dans un court-bouillon quelques minutes, les couper en deux et griller en badigeonnant avec la même marinade que les homards.
  
• Cuire 3 à 4 minutes de chaque côté et manger sans gène, en utilisant pince, cure-dent et les mains. Il n’y a pas plus convivial que de manger du crabe en groupe.
  

Le crabe mou
Tous les crustacés sont recouverts d’une carapace assez ferme constituée de chitine.
Savez-vous qu’à chaque fois que la bête grandit, elle quitte sa carapace et vit momentanément sans protection et n’a comme seul habit qu’une couche mince et souple de chitine ?
Et bien souvent des crabes sont péchés à ce stade et commercialisés sous l’appellation de crabe mou. Si vous avez la chance d’en trouver, n’hésitez surtout pas. Manger le crabe mou tel quel en entier, sauté, grillé ou frit est un délice et c’est un euphémisme.

La volaille
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Le poulet, la caille, le canard, la dinde et toutes les autres bêtes à plumes, incluant l'autruche, ont une place privilégiée sur le barbecue. Mais attention aux salmonelloses et aux staphylocoques! La manipulation des volailles oblige une prudence extrême. L'hygiène est de rigueur, l'entreposage et la macération des viandes se font absolument au réfrigérateur et la cuisson des viandes, à l'exception des bêtes à viande rouge, n'offre aucune alternative. La volaille doit être bien cuite.

Pour une grillade moins grasse et pour éviter les fumées toxiques, enlever la peau des cuisses ou des poitrines, ou les cuire au préalable dans un four conventionnel afin d'ôter le maximum de gras. Un contenant placé sous les pièces entières cuites à la broche permet de récupérer le jus et empêche la carbonisation des gras. Compter 6-7 minutes par centimètre d'épaisseur et se munir d'un thermomètre pour les pièces entières.

POURQUOI MARINE-T-ON?
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Il est bon de savoir que nous ne marinons pas toutes les viandes pour les mêmes raisons et de la même manière.

Il y a trois raisons différentes pour lesquelles nous faisons appel aux marinades:

1. pour attendrir;
   
2. pour aromatiser; et
   
3. pour conserver.
   

POUR ATTENDRIR:
Les différentes parties d'un animal n'ont pas toutes le même degré de tendreté. Les coupes privilégiées comme le filet, l'entrecôte, les poitrines de volaille, n'ont pas besoin d'être attendries. Si nous les marinons, c'est tout simplement pour leur donner une saveur que l'on affectionne (soya, vin, moutarde, épices, etc…). En revanche, les coupes populaires comme la palette (macreuses et œil), la ronde, la coupe, etc. sont un peu ou beaucoup plus fermes. Une marinade attendrissante avantagerait leur consommation.

Pour attendrir les tissus conjonctifs, nous utilisons des ingrédients aigres comme le jus de citron, le vin, le vinaigre ou encore des tranches ou des cubes de fruits riches en enzymes comme la papaye, le kiwi et l'ananas.

Les viandes que nous souhaitons attendrir nécessitent une temps de macération plus long que court variant de quelques heures à toute une nuit.

POUR ARÔMATISER:
Pour reprendre ce qui a été dit dans le paragraphe précédent, les viandes de premier choix, tendres naturellement, ne nécessitent pas de marinade dans le but d'attendrir. Toutefois, si nous voulons leur donner une saveur quelconque, une macération de courte durée (de quelques minutes à deux ou trois heures tout au plus), dans une préparation, pas nécessairement acide, est suffisante.

Habituellement, une marinade sèche est le mode choisi pour aromatiser les viandes (filets, poitrines de volaille, etc…) ou les fruits de mer.

POUR CONSERVER:
Dans plusieurs cas, des viandes sont submergées dans une huile aromatisée aux herbes dans le but de les conserver quelques jours.

L'huile forme une protection qui ralentit l'oxydation et les enzymes et l'acidité sont assez puissants pour servir d'antiseptique efficace.

MODES POUR MARINER:
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Il y a deux modes pour mariner:

1. Marinade sèche
   
   Une marinade sèche est une façon de mariner les viandes sans que celles-ci ne soient complètement noyées dans un liquide.
   
   Nous pouvons ainsi mariner à sec en versant sur une bonne quantité de viande, un filet d'huile et le jus d'un citron.
   
   Le liquide est si infime par rapport à la quantité de viande qu'il semblerait que rien n'a été ajouté. Nous avons là une marinade sèche. Ce mode est celui qu'on utilise pour aromatiser, sans nécessairement vouloir attendrir.
   
   
2. Marinade humide
   
   Une marinade humide est le contraire de la marinade sèche. Les viandes sont immergées complètement.à
   
   Nous appliquons ce mode pour les viandes à attendrir, car le liquide couvrant les viandes devient le boucliers antibactérien. Ainsi, il est beaucoup plus sécuritaire de macérer les viandes de 4 à 12 heures ou même 24 heures avec moins de risque de contamination.
   

FAMILLES DE MARINADES
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Il y a deux familles de marinades:

1. Marinades crues
   
   Ce sont les marinades que l'on réalise spontanément sans cuisson. Elles ont l'avantage de se préparer plus rapidement et de garder la vigueur des enzymes intacte.
   
   On les utilise généralement pour attendrir.
   
   
2. Marinades cuites
   
   Ce sont les marinades à base de fruit, de vinaigre, de sucre ou de cassonade. Nous les retrouvons dans les marchés d'appellation de "Sauce Barbecue", "HP", etc.
   
   Souvent, ces sauces ont un rôle aromatique et s'appliquent généralement en fin de cuisson. Pourquoi? Parce que ces sauces sont relativement sucrées et opaques et ont tendance à caraméliser et brûler au contact de la chaleur.
   

Note: On peut faire une combinaison de marinades crue et cuite.

RECETTES
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Pour 4 personnes;

1. Mélanger tous les ingrédients de la marinade et y mettre le steak de flanc à mariner pour 6 à 8 heures.
   
2. Après ce laps de temps, bien égoutter et mettre à griller sur un grill préchauffé. Compter environ 7 à 8 minutes de chaque côté pour le consommer saignant.
   
3. Au terme de la cuisson, retirer et laisser reposer 10 minutes couvert d'un papier aluminium, afin que le muscle se détende et que le jus se répartisse uniformément dans la viande.
   
4. Après le temps de repos, trancher dans le sens contraire des fibres et servir avec une salade ou des légumes de votre choix.

Trucs du chef :
Toujours laisser reposer une grosse pièce de viande qui vient juste d'être retirée de la source de cuisson, afin que le muscle se détende et que le jus se répartisse uniformément.

Côtes levées de porc à l'oriental
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